Матеріал створено в рамках проєкту «Життя війни» за підтримки Лабораторії журналістики суспільного інтересу та Інституту гуманітарних наук (Institut für die Wissenschaften vom Menschen).
Солодкі сливи, груші, лимони, а також морква, буряк і гарбуз — розповідаємо, як пара відродила давній київський сувенір, солодкий символ міста — сухе варення. Це гастрономічна гордість столиці, якою ласували кияни 19 століття. Подейкують, тоді трамвайчик ходив із печерських садів на Поділ до Житнього ринку, там ці фрукти продавали і з них робили фірмове варення.
Попри відключення світла та інші воєнні реалії, Ярослав і Світлана продовжують працювати і мають на своєму сайті розділ «відправити ЗСУ», щоб кожен охочий міг пригостити військових.
СПОГАДИ
Ярослав: Ми з дружиною з Києва. Моя частина родини по мамі тут із сорокових років, а наші діди з Черкас. У дитинстві я мешкав у центрі, вчився в 77-й школі, а Світлана в 90-й. Все на Печерську, все поруч, але зустрілися набагато пізніше, коли я прийшов з армії і ми мали спільну компанію друзів. Родина жила на Липках, ми ходили в Маріїнський парк, там навіть був невеличкий звіринець. Разом із дідом бігали на зарядку в парк імені Богомольця — маленький, але чистий і затишний. Взимку ходили туди на лижі. Київ у дитинстві здавався дуже великим і зеленим, із високими деревами, спокійним. А зараз усе блимає, біжиш весь час.
Світлана: Мій Київ дитинства яскравий, мирний, білий, не переповнений людьми і транспортом, затишний і найулюбленіший, не мегаполіс, як зараз. Зимові схили, дзвони Лаври — це те, що прошито в моїй пам’яті нитками відчуттів. Моя родина жила навпроти парку Вічної Слави, де зараз пам'ятник Голодомору. На вулиці Івана Мазепи моя мала батьківщина, туди мене принесли з пологового. Народилась я на бульварі Шевченка навпроти Володимирського собору у пологовому поряд з університетом. У парку Слави проводила величезну кількість часу.
Київ із часів мого дитинства змінився. Час, темп, «кліповість», уривчастість, скажемо так, більше «попкорну». Нема що казати про забудову і знесення історичних будівель — це сумно з одного боку, а з іншого — десь неминучий процес, багато нових споруд гарні.
Як на мене, Київ став успішним, але й нервовим, а містяни — менш ввічливими, 20-25 років тому в парку Шевченка малознайомі між собою люди розкланювалися один одному — якщо ми кілька разів зустрічаємося в одному місці, ми трохи знайомі.
А все-таки Київ — це про дегустацію неспішного життя і велику палітру краси та смаку. Він в авангарді по діджиталізації, швидкості, сервісу, якості смаку, наповненню. Усі можливі кафе, бари, ресторани, фестивалі й галереї — круті та цікаві.
Ярослав: У молодості по хатах зависали.
Світлана: У мене з однокласниками був маршрут: парк Слави, Маріїнка та назад. Можна було спуститися ще на Хрещатик і потусити на рулетці, так називали старий фонтан, бо він мав безліч секцій. Слава вчився в університеті разом із сином народного артиста Юрія Тимошенка, він жив на Рейтарській в одній із перших двоповерхових квартир на той час. Ми зависали там годинами, та й після весілля поїхали не додому, а на цю квартиру продовжувати — до Тимохи, це так називалось.
Ярослав: А влітку Гідропарк. Закопували у пісок на самому березі пляшки лимонаду, це замість холодильника.
Світлана: Ми мали познайомитися, нас підштовхувало багато чого. Я жила на Мазепи, а Слава на Шовковичній, і якось нам обом подарували квитки на фільм «Абба», показ якого відбувався першого січня в одному кінотеатрі, тільки на різні сеанси. Потрапити на цей фільм було чимось визначним.
Ярослав: У мене був квиток 1 січня на 8 ранку, на перший сеанс.
Світлана: Мій був пізніше. Але хіба ж не магія? Чимало збігів сталося, щоб постало наше КСВ.
ДАВНІЙ РЕЦЕПТ
Ярослав: Я юрист за фахом, Світлана — філолог, а другу освіту здобула філософську. Перше, що ми зробили у 1999 році, — це заснували приватну компанію, яка займалася діабетичною продукцією: без цукру чи із замінниками. Потім я 18 років працював у великій автомобільній компанії. Десь із 2010 року ми знову працюємо разом зі Світланою.
Світлана: Зазвичай у сім’ях люди вранці розходяться по роботах, а ввечері повертаються в домашню атмосферу. Коли ж працюєте разом, робота 24 години, ми можемо о третій ночі радитися, що робити з постачальником.
Ми, напевно, самі до кінця не знали, чому зайнялися саме київським сухим варенням. Та досвід роботи Слави став дуже в нагоді в керуванні власною компанією, своїм виробництвом. А у мене є історія про наш старт із зовсім іншого кута зору.
У мене в родині була величезна бібліотека, тому я дуже люблю книги. Якось 2007 чи 2008 року я їхала по Пушкінській (тепер Чикаленка) і побачила старий букіністичний магазин «Купідон», зайшла, а там простір поза часом… Роздивилася і вже збиралася виходити, аж бачу: стоїть якась велика товста книга. Запитала, мені кажуть: вона дорога і її зараз заберуть. Виявилося, це Олена Малаховець, я про неї чула давно-давно, це прабабуся всіх сьогоднішніх гастроблогерів, вона була популярною до революції 1917 року, як у часи Радянського Союзу була популярна «Книга про смачну і здорову їжу». Я кажу: дайте хоч у руках потримати. Беру в руки, розумію, що я пропала, тому що там усе: меню на 12 місяців, відповідно до суспільних станів, поради, як крохмалити скатертини, як чистити свинець і срібло, мільйон рецептів якогось надзвичайного ажурного життя. Але книгу вже відклали, я її залишаю, їду, дзвоню по дорозі своєму знайомому антикварові, мовляв, знайшла книгу, яку страшно хотіла, але ціна висока, 300 доларів, можете пошукати ще?
І він каже чудову фразу, яку я не втомлююсь повторювати: «Світлано Леонідівно, якщо ви мріяли про цю книгу, то невже це ціна для вашої мрії?» Немає ціни для нашої мрії — з цим лозунгом ми з Ярославом ідемо по життю вже стільки років. Наша мрія — повернути Києву його історичний легендарний сувенір. І все, розвертаюсь, забираю книгу. Вдома погортали її і забули… до 2015 року, коли думали, чим зайнятися. Ми тоді ще курили, сиділи у дворі Андріївського спуску 2Д, це внутрішній дворик Музею однієї вулиці. Хотіли робити щось київське-київське, і тут нас обох осяяло — київське сухе варення! Уявіть собі збіг: через кілька років Юлія Бевзенко в рамках свого проєкту «Шукай» саме в цьому дворі відкрила мініпам'ятник київському сухому варенню. Ну, от як таке може бути?
Ми звернулися до музеїв, і виявилося, що воно як привид — усі про нього чули, але ніхто не бачив. Рецепта теж не вдавалося знайти, хоч воно було родзинкою Києва. Слава запропонував попорпатися у старих кулінарних книгах, які є у нас удома.
Я й не сподівалася, та виявилося, що київське сухе варення весь цей час стояло у нас на полиці та чекало, поки ми на нього звернемо свою увагу.
Ярослав: Книжка допомогла нам зрозуміти, в якому напрямку рухатися, але там нічого не було про буряки чи моркву, тож випробовували самі методом наукового тику. Рецепт — це дуже добре, але ми пішли шукати технологів. Один шеф французького ресторану нам допомагав, двоє старих технологів сказали, що ми божевільні, але таким треба допомагати, багато корисного нам розповіли. Ми почали пробувати в себе вдома, багато викинули, а щось виходило. На день святого Валентина зробив подарунок дружині — здоровенну сушарку, вона жила в нас на кухні окремим життям — щось запищить о третій ночі, йдеш перевертаєш. Почало нормально виходити, вирішили продавати. Наша донька Оля була в комітеті першого веганського фестивалю Kyiv Vegan Boom у галереї «Лавра». Це наша цільова, ми поклали у картонну коробку все, що наварили за два місяці, і продали за два дні на ура.
Світлана: В «Лаврі» до нас приходили фільдеперсові бабусі, дивувалися, що це таке варення, як вони куштували в дитинстві, хвалили, казали, що смак схожий. Це дало нам розуміння, що ми маємо право займатися цим, адже ми ніяким боком не стосуємося до сім'ї Балабухів, найвідоміших виробників київського сухого варення. Ми від цих жіночок отримали своєрідне моральне благословення.
Ярослав: Київське сухе варення (воно ж по суті цукати) буває різне. Є у нас традиційне для Києва — яблучне та грушеве. Грушу скільки пудрою не посипай, вона буде липка. Є буряк, морква, слива, ревінь, гарбуз. Робили й експерименти з малиною, кизилом, айвою. Якщо людина не знає, що таке київське сухе варення, то може спробувати асорті, вони є фруктові, є овочеві, є цитрусові, і зрозуміти, чи подобається.
КИЇВСЬКИЙ СУВЕНІР
Ярослав: Ми зрозуміли, що треба продовжувати. А живемо на четвертому поверсі, щоразу носити 50 кілограмів цукру чи 25-кілограмовий ящик груш важко. Знайшли місце для виробництва у Хотянівці, за 35 кілометрів від Києва, у нас там дача поруч. За літо зробили ремонт у цьому приміщенні й у серпні вже мали першу продукцію з виробництва.
Світлана: У нас не було ніяких грошей на якусь масштабну рекламу, тому могли розраховувати тільки на черезтинне радіо або чудо. І наші дорогі партнери «Всі. Свої», у фестивалях яких ми брали участь, запросили нас на новорічний ярмарок, він тривав до вечора 31 грудня. Ми не встигали нічого зробити вдома і вирішили піти святкувати до друзів, які живуть навпроти Маріїнського парку. Десь біля другої ночі після салатів і тостів, вийшли провітритися в Маріїнку. І така гарна погода новорічна, сніг, трішечки лід. Ми обійшли весь Маріїнський палац і дійшли до фонтана Термена. Я в піднесеному настрої кажу, що в новорічну ніч виконуються найбожевільніші, найнеймовірніші бажання, тільки потрібно їх правильно загадати. А наш кум, скептик і раціоналіст, перепитав, що це означає. Я кажу: якщо ти правильно загадаєш, то пройдеш усі перешкоди, навіть не усвідомлюючи, як так вийшло. І на цьому моменті на підборах заходжу в чашу фонтана і проходжу його наскрізь, а там був тонкий лід. І поки хлопці фотографували, я поклала руку на заводське клеймо, на напис «Термена», і загадала своє сокровенне бажання: щоб київське сухе варення стало відоме на весь світ і повернуло собі колишню славу київського сувеніра. І наступного року без наших прохань, без жодних витрат із нашого боку до нас приїжджали телеканали, газети, а КСВ стали відправляти як сувенір по всьому світу.
Ми створили мапу, куди воно розлетілося, довгий час без нашого варення залишалася Чилі, потім виявилося, що і там воно теж є.
Ярослав: Київські гіди культивують цю легенду, мовляв, треба проходити через фонтан, щоб усе збувалось.
Світлана: Зробити щось неймовірне! Тільки уявіть, проєкт, народжений практично на лавці Андріївського узвозу, треба було розкрутити власною енергією на весь світ, це здавалося неймовірним.
І ми чесно вважаємо, що Київ допомагає абсолютно на кожному кроці, як мудрий батько, який каже своїй дитині: хочеш? — іди, підстрахую, ґулі будуть, але ти йди. І справді було безліч моментів, коли перед нами відкривалися двері. Ми, наприклад, давно знайомі з письменницею Ладою Лузіною, авторкою книг про київських відьом, і коли вона подзвонила, що відкрився дім на Ярвалу (ідеться про Будинок Підгорського на вул. Ярославів Вал,1, у вежу якого Лада Лузіна поселила своїх києвиць — героїнь циклу книжок «Київські відьми» — ЖК), зі шпилями і вежею, та запросила приходити, під час частування ми запропонували КСВ, тим самим наче повертаючи його місту.
І на сьогоднішній день наш головний лозунг, що Дніпро тече за будь-якої погоди, а київське сухе варення випускається у всі часи, навіть війни.
Ярослав: Ми думали про магазин, адже поки продаємо лише онлайн, але бахнув ковід, і зраділи, що нічого не зробити. Ми і так постраждали, адже більшість нашої продукції продається не як продукт харчування, а як сувенір, а туристів не стало в один день. Раніше ми продавали наші цукати у металевих банках із зображенням видатних місць Києва, їх було сім різновидів. А зараз ми не можемо ці жерстянки замовити, їх не виготовляють (місце, звідки постачався метал для баночок, тимчасово — віримо, що ненадовго, — окуповане), тому зробили картонні подарункові бокси. За основу графіки упаковки взяли трикутники і стиль українського ілюстратора Георгія Нарбута. За кордон їх багато купували: синьо-жовтий набір «Україна», зелено-блакитний «Київ», бо сині трикутники — то дніпровські хвилі, а зелені — то каштани.
ПЕРЕМОГТИ ВІЙНУ
Ярослав: 24-го о 5 ранку прокинулися, зібрали всіх наших і поїхали на дачу, були там днів десять. Це квест: тричі на день треба було нагодувати восьмеро людей, знайти ліки тощо. Потім зрозуміли, що у Києві безпечніше, і роз’їхалися по своїх домівках, і тоді ж ми повернулися до виробництва. Ми подивилися, що ніхто нічого купувати не буде, але мали повний склад цукатів, тож почали їх фасувати і безкоштовно віддавати туди, де є потреба. З часом фонди підключилися, у лікарню возили, друзі, які годували старших людей, забирали. Коли ми тільки починали нашу справу, одна жіночка в нас постійно купувала, виявилося, що її син — військовий, снайпер, і йому зручно перебивати голод нашими енергетичними смаколиками.
Про економічну вигоду зовсім не йшлося, все робили безкоштовно, а тоді люди почали писати у фейсбуці, донатити, і ми на ці донати кілька місяців працювали.
Зараз через відключення електрики працюємо в менших масштабах, у нас [на момент інтерв’ю] четверту добу електрики немає, все стоїть. Але все одно вдається 100-200 пачок раз на тиждень віддавати. Останнє, куди поїхало: американці зробили подарунки для діточок із Маріуполя, яких перевезли в інші міста, і товаришу, який на «нулі».
Якщо ми не будемо працювати, то це неправильно, треба рухатися. Ми знаємо, в якому напрямку ми це робимо. Наша донька в інстаграмі написала дуже гарну фразу: «Треба весь час або йти до перемоги, або, якщо не можеш, лежати в бік перемоги».
Якщо вам подобається наш проєкт та історії, які ми збираємо, будемо вдячні за підтримку на патреоні чи одноразовий донат.
Над матеріалом працювали:
Інтерв'юерка: | Авторка: |
Богдана Горбань | Софія Котович |
Транскрибаторка: | Фотографиня: |
Крістіна Паращєвіна | Олександра Онопрієнко |
Редакторка: | |
Анна Пастушина | |